Vicent Marqués i les nostres millors coques catalanes
Fa unes setmanes, el 15 de desembre passat, ens reunírem al Café l’Infern de Massalfassar per a presentar un llibre de Vicent Marqués sobre les coques.
Parlàrem sobre la cuina catalana (que inclou, en aquest llibre de Vicent, la balear i la valenciana), sobre la cuina occitana (i francesa), sobre la cuina italiana i europea en general; tractàrem d’esbrinar perquè les pizzes italianes han arribar a ser conegudes per tot el món i, en canvi, les nostres coques, que no els tenen res a envejar, no disposen de cap projecció internacional i als països de parla catalana no són prou conegudes ni estimades, tot i que és un menjar saludable i preparat amb les nostres pròpies matèries primeres, les de l’horta, amb les verdures que dóna el nostre paisatge. No són conegudes perquè no hem sabut donar-les a conéixer, no hem sabut projectar-les arreu del món i vendre-les, a diferència dels italians o dels italianoamericans que a través de Hollywood han mundialitzat les pizzes, que són com les nostres coques però afegint-hi formatge al damunt.
Som el que mengem i la nostra cuina es basa en els materials del nostre paisatge, tot i que la globalització fa estralls i aniquila la nostra memòria dels sabors, la nostra cuina i el nostre paisatge, ara devastat per l’especulació urbanística, la mateixa especulació que denuncia Rafael Chirbes a les seues novel·les. Al davant tenim un paisatge enderrocat, destruït, amb productes plens de química, els quals ens emmalalteixen alhora que deixen la Terra en un estat greu, quasi terminal, amb canvis climàtics que amenacen el futur de les societats humanes i ens convoquen a repensar el menjar, la cuina i la necessitat de fer una transició cap a l’agricultura ecològica, cap a un menjar basat més en verdures i llegums que en la carn, atés que les granges contaminen molt més i es destrueix considerablement la natura. Marqués ens digué que havien fet la segona edició del seu llibre sobre coques, publicat a una editorial de Valls a principis del 2015 i que porta per títol “Les millors coques catalanes”, tot i que la majoria de les coques són valencianes i balears, perquè al Principat en tenen poques. La cuina popular de Catalunya és extraordinària però en qüestió de coques el Païs Valencià se n’emporta la palma. El títol, doncs ha sigut un encert, i el llibre un èxit de vendes.
Passada la presentació, el tast de coques i el sopar que ens vam cruspir al Café l’Infern l’escriptor, sociòleg i periodista Toni Mollà, va fer l’article “El paisatge a la cassola” (publicat a La Veu del País Valencià) i diu així: “Josep Pla va deixar escrit que “la cuina és el paisatge posat a la cassola”, una d’aquelles evidències que, almenys en teoria, tothom accepta com un enunciat científic positiu. Però, ni l’oferta dels nostres establiments de restauració ni el menú casolà dels nostres amics, coneguts i saludats ho confirma, més enllà del plat de festa assenyalada. No cal dir res, excepcions a banda, dels nostres crítics i divulgadors de la cuina, tan papanates davant de la globalització dels gustos i les tendències arribades de com més lluny millor”.
Diu també: “El llibre es titula Les millors coques catalanes, però, en realitat, només hi inclou una coca catalana en el seu sentit estricte”, va avançar-nos l’autor com qui no diu res. “Si li arribe a posar coques valencianes”, va continuar, “no hauria venut ni un exemplar perquè ací ningú no compra un llibre sobre cuina valenciana i tampoc a Catalunya perquè no compren llibres valencians”. Tot un diagnòstic sobre la mentalitat valenciana i la idea de catalanitat dels nostres compatriotes del nord de la Sénia!”
Per desgràcia, Marqués no parla d’oïdes. Hi hagué una temporada en què s’autoeditava els seus llibres de cuina, d’arrossos, d’amanides, etc. i va comprovar en carn pròpia que, a la majoria de la valenciana gent, els llibres escrits en la nostra llengua no els interessen massa, i si algú compra alguna cosa de cuina, en general, prefereix llibres de la cuina castellana o madrilenya escrits en espanyol. El que és una llàstima és que no hi haja cap fundació o institució al nostre país capaç d’editar els llibres sobre història de la cuina que ell, com a historiador i investigador, ha escrit durant tants anys.
Ho explicava Mollà en el seu article: “Vicent Marqués fa 40 anys que investiga sobre la cuina catalana i occitana (que és la coneguda com a francesa, bàsicament) i ha dedicat gran part dels seus recursos personals a recollir potser la millor biblioteca sobre el tema. El resultat, fins ara, són 15 volums de divulgació de la nostra manera de menjar; és a dir, de la nostra manera de viure. Sense l’ajuda de cap institució, l’obra de Marqués, vista en conjunt, és una enciclopèdia de la memòria de les nostres papil·les gustatives, que és la memòria del nostre país. Si Marqués fóra català, segurament ja tindria la creu de Sant Jordi i un programa de divulgació en algun dels mitjans de comunicació de referència. I si fóra francés seria una celebritat! Però Marqués és valencià i en el pecat porta la penitència. De fet, la majoria dels seus llibres són autoedicions de circulació incerta al nostre mercat cultural”.
No obstant, no ens hem de resignar ni acceptar aquesta condemna de la condició valenciana a la marginalitat, hem de demanar que se’ns tracte a la valenciana gent al nostre propi país com es tracta a d’altres llocs del món a la gent que té estructures d’estat propi o una societat civil prou forta al darrere per a defensar els seus escriptors, historiadors, poetes o cuiners… Hem d’exigir uns mitjans de comunicació propis que siguen la finestra al món per mostrar la nostra existència valenciana en català. No pot ser que totes les comunitats autònomes, nacionalitats o nacions de l’estat espanyol tinguen mitjans de comunicació en la seua llengua pròpia, sovint quatre o cinc canals, públics i privats, i en canvi, nosaltres, els valencians, vegetem en el no res i a sobre ens no ens deixen veure les televisions en el català de Catalunya, quan a les Illes Balears, des de fa unes setmanes, es poden sintonitzar les televisions catalanes sense cap problema i el Govern Balear exigeix el dret a decidir per construir la seua pròpia catalanitat i el seu futur amb les seues pròpies mans.
Continuava Toni Mollà al seu elogi de la nostra cuina: “Peter Mayle, enamorat de França i de la seua joie de vivre, va dedicar unes gustoses pàgines a la cuina francesa i al consens –“del president al pagès”, pels plaers de la taula. “La religió dels francesos” –afirma l’escriptor britànic– “és el menjar.” George Orwell havia avançat que “la majoria dels francesos estan de mal humor fins que han menjat.” “El inglés” –rematava Julio Camba– “es un hombre que come por necesidad, mientras que el francés come por placer. El francés es un epicureo. Para él, la comida es un fin, y no un medio, como lo es para el inglés.” No debades, a la França més civilitzada el mercat és potser la institució comunitària més sòlida i la soupe à l’oignon, una bandera nacional. Un país incòmode, en conseqüència, amb el model de globalització –política, econòmica, cultural i gastronòmica!– que simbolitza la pel·lícula Chocolat, emblema de la por a l’impacte de les innovacions al·lòctones en forma de pecats de pastisseria. El País Valencià, i els Països Catalans –ai!– tenen, segons vam aprendre a casa i ha recollit Marqués, tantes possibilitats com la cuina francesa –l’Occitana, volem dir– i la italiana. Però, al País Valencià no hi ha francesos ni italians –que solen preferir producte de mercat de primera qualitat!– sinó valencians, la majoria dels quals mengen com els marca la televisió i obliden la sàvia tradició que simbolitzen la cassola i el paisatge de Josep Pla. Amb les coses de menjar no es juga, diu la cultura popular. I, en efecte, quan parlem del menjar, s’ha de ser un pèl tradicionalista, especialment ara, immergits en plena societat del risc –també alimentari–, segons la fórmula d’Ulrick Beck”.
Fa només unes setmanes, l’escriptor valencià Joan Garí publicava també un llibre sobre la nostra cuina tradicional, “La memòria del sabor”, que recull la cuina de sa mare, la cuina de Borriana, i es declarava un patriota abrandat dels nostres menjars, del que hem menjat, com diria Josep Pla, i deia que no volia experiments en la cuina, perquè la cuina catalano-valenciana ja li venia molt bé, disposa de tots els ingredients necessaris per a gaudir del plaer d’una taula excel·lent com en el millor somni de les mil i una nits en aquest racó de món que li ha tocat en sort de viure.
Mollà acabava així l’article: “Potser per això, em reconec tant en l’obra de Vicent Marqués o en les mans d’Oriol, el dimoni major de l’Infern de Massalfassar, que cada dia m’alegra la vida amb els olors i els sabors d’una cuina que és la memòria de totes les cassoles del meu paisatge. El menjar, a més, va més enllà de la pura alimentació. “L’oratòria de sobretaula està lligada, a Europa, a les millors tradicions de civilitat i de cultura”, ens va ensenyar també Josep Pla”.
Per concloure, només dir que també Norbert Elias ha escrit sobre les eines del menjar, sobre la forquilla, el ganivet, la cullera, la cadira, la taula… com a elements civilitzatoris, així com Steiner ens parla als seus llibres de la seua idea de l’Europa dels cafés, de les tertúlies, de la bona teca, de les converses de sobretaula, de la satisfacció que dóna poder reconèixer l’exquisidesa del menjar, un art que només s’adquireix amb els anys, tastant i contrastant allò que es menja. Amb l’edat s’adquireix l’experiència i la saviesa que fan possible que puguem gaudir de la bona taula, perquè de joves no hi ha experiència ni “sapiència” amb la qual poder valorar amb equanimitat allò que paga la pena. La gent, sovint, s’empassa tot el que li posen al davant i a certes edats es molt fàcil deixar-se arrossegar per les modes o per la publicitat culinària, que gairebé sempre ens duu al cosmopaletisme grastronòmic de les grans marques comercials mundialitzades per la televisió o el cinema. El “retorn al passat”, a l’agricultura, al menjar o a la cuina tradicional, és una de les millors receptes per a la salut i per a les nostres vides, per a protegir-se davant la barbàrie; conservar la memòria dels sabors vol dir gaudir de la bona taula i d’una bona vida, un acte que ens protegeix de la ignorància i de la destrucció del nostre paisatge, de la nostra cuina i de nosaltres mateixos. En aquest sentit el treball de Vicent Marqués és una guia segura per reconèixer i gaudir de la nostra manera de cuinar i de viure als països de parla catalana.
Sal·lus Herrero, membre de la Plataforma pel Dret a Decidir-País Valencià
Tomàs Escuder Palau, sociòleg i escriptor
